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08 de febrero de 2022
Portafolio | Son numerosos los negocios gastronómicos que pueden decir que el 2020 les cambió el panorama; pero muy pocos, los que afirman que fue uno de los mejores años en producción y crecimiento. La Boutique de las Carnes es uno de ellos.
Detrás de sus restaurantes y carnicerías premium hay una gran historia familiar, de trabajo arduo, buenas prácticas y de oportunidades bien aprovechadas.
Y no solo porque ellos lo digan, la reciente apertura de su nuevo restaurante y carnicería en Chía, con más de 540 metros cuadrados y capacidad para 200 personas, el mantenimiento de sus otros dos establecimientos en Bogotá y de su planta de producción durante estos dos difíciles años para el sector, así lo demuestran.
Felipe Luque, fundador de La Boutique de las Carnes siempre tuvo claro su objetivo: dar a conocer en Bogotá lo que su abuelo venía haciendo desde hace más de 40 años en su finca ganadera en La Dorada (Caldas), pero en el 2001 la academia no tenía la formación que él buscaba ni el mercado de las carnes ofrecía mucho en ese entonces.
“No había carne empacada al vacío ni se hablaba de maduración, y menos se sabía de su procedencia. Terminé estudiando Diseño Industrial, en ese momento más una carrera dirigida al emprendimiento. Mi práctica profesional la hice en Argentina, en Reconquista; estuve un año trabajando en el tercer frigorífico más grande del país, medio día en la parte de producción porque no había universidades de carnicería y si uno quería aprender le tocaba ‘meterse a la candela’; y en la tarde, ayudaba en el departamento de diseño. Ha sido la mejor experiencia de mi vida”, recuerda Felipe.
A su regreso, la tesis de grado fue La Boutique de las Carnes, nombre que inicialmente era su eslogan y se quedó como el de la marca.
Después de un inicio con una inversión pequeñita, una quiebra inmediata y otra nueva inversión de cinco millones de pesos, en el 2008 lograron el primer beneficio de ganado y se consolidaron como carnicería con una pequeña planta de producción en la zona industrial. El tiempo pasó, el negocio creció y en el 2020 contaban con dos restaurantes muy consolidados y un fuerte negocio de comercialización de carnes de res de alta calidad.
En marzo de 2020 todo paró por el Covid19, pero con tres locales en arriendo y 67 empleados no había mucho tiempo para pensar. Retomaron la tienda virtual que no acababa de arrancar y se convirtió en el negocio más rentable hasta el momento, según Luque.
“Nos volvimos una flota de domiciliarios ineficientes (risas), alquilamos más de 20 bicicletas eléctricas y durante esos meses nos transformamos de empresa en una cosa que nunca habíamos sido. Fuimos la única carnicería con entrega inmediata en Bogotá, terminamos siendo un caso de éxito tremendo. De marzo a junio repartimos carnes en Kennedy, Usme, Bosa, Engativá, Suba, Chapinero, Usaquén… por zonas que nunca nos imaginamos llegar, y logramos mantener las ventas completas de las carnicerías, los restaurantes y la planta de producción; como equipo y empresa nos unimos un montón, juntos pudimos con todo. Fue sumamente gratificante. Era un día a la vez y hoy seguimos con un negocio online muy interesante”, explica.
La fortaleza de La Boutique de las Carnes está en su sistema de crianza de ganado sostenible, un factor que cada vez cobra mayor importancia entre los clientes a la hora de salir a comer: conocer la trazabilidad y procedencia de los alimentos que consumen.
“No damos cereales ni concentrados, ni aplicamos anabólicos u hormonas de crecimiento, solo pasturas y agua. Intentamos simular la trashumancia de los herbívoros, cuidando las praderas, respetando los bosques, esteros y ríos que pasan por la finca. Casi el 60 por ciento de las tierras están en bosques primarios que hemos conservado durante más de 40 años. No usamos abonos químicos, el mejoramiento de las tierras lo da el paso del ganado que descompacta y al mismo tiempo los animales las va abonando, se dejan descansar dos meses hasta que vuelve a pasar el ganado” dice Felipe.
Un vuelco al menú
El resultado de estos procesos se aprecia en el menú de sus restaurantes, que comparten espacio con las carnicerías y los mercaditos gourmet para complementar las compras y hacer un asado en casa con ‘todos los juguetes’.
Ahora su nueva apuesta es por la sede en Chía, un espacio con diseño contemporáneo donde se puede disfrutar tanto de reuniones sociales como de trabajo. En su segundo piso funcionan la carnicería con la zona de corte a la vista de los visitantes, donde aprecian cómo se arman las hamburguesas y se cortan las piezas de carne que han pasado por dos procesos de maduración, previos al desposte final.
Pollo, cerdo, cordero, ternera, lechoncitos…, criados y sacrificados bajo la misma filosofía de La Boutique de las Carnes, complementan la oferta para llevar a casa.
En el primer piso funciona el restaurante con una interesante propuesta de coctelería que tiene al whisky como protagonista y un menú diferente con nuevos cortes y preparaciones para quienes buscan opciones distintas o son vegetarianos.
Gabriel Ferrero, chef ejecutivo de La Boutique de las Carnes, comenta que en el nuevo menú se incluyeron platos con técnicas del mundo, sin llegar a ser una cocina fusión. De allí salen sus costillas bbq (imperdibles), los taquitos de rabo de toro que se deshacen en la boca y el tartar finalizado en la mesa frente al comensal, entre otras opciones muy bien logradas. Se anotan otro punto con sus vegetales, cultivados especialmente para sus restaurantes, también con procesos limpios y sin químicos.
“Tenemos cortes muy argentinos como bife de paleta, vacío, matambrito y asado de tira, entre otros, hasta muy americanos como el New York steak, Rib eye o Tomahawk, cortes con hueso, robustos. Es una oferta muy completa”, cuenta Felipe.
Obviamente no pueden faltar los clásicos de la marca, como sus hamburguesas, que también se pueden comprar para preparar en casa y los sándwiches con un espacio importante en una carta completa y con bocados pensados para las tendencias que marcan el mercado gastronómico local.
Fotos Honoria Montes y archivo particular. Foto Fachada Chía: María Teresa Bravo.
Más información: https://www.laboutiquedelascarnes.com Bogotá: Calle 78 No. 12-59. / Carrera 14 No. 97-62. Chía: Km 2, vía Cajicá-Chía, centro comercial Bazaar, costado occidental.
Artículo Original: https://blogs.portafolio.co/somosibaritas/2022/02/08/la-boutique-las-carnes-mas-sostenible/