El Tiempo
11 de marzo de 2022
Liliana Marínez Polo - Redacción de Cultura
Apenas hace un mes, La Boutique de las Carnes puso sus cocinas y su tienda de carnes prémium en una tercera y muy grande sede, con capacidad para atender a 200 personas, en el centro comercial Bazaar, de Chía. La tienda de carnes premium está en el segundo piso de la nueva sede de La Boutique de las Carnes, en Chía. Llevó al segundo piso de este elegante espacio de 540 metros cuadrados toda su experiencia en cortes de carne madurados, implementos para asado, un apartado de especias a granel y una gama de artesanías culinarias locales como los quesos de Kilo y La Ratonera, que ganaron medalla en el mundial de quesos del año pasado. Al restaurante, el más grande de los tres que ahora tiene, le dedican todo el primer piso, con un espacioso whisky bar, un salón principal y un par de terrazas. Allí se sirven los cortes al estilo argentino, estadounidense, colombiano que provienen de ganado colombiano de La Dorada, Caldas.
La tienda, paraíso para los amantes del asado y lo gourmet, fue la idea inicial de esta empresa que nació en el 2008, como el proyecto de grado de Felipe Luque, hoy gerente general de La Boutique de las Carnes. “Él hizo un proyecto de carnes como tesis de grado –relata el chef Gabriel Ferrero–. Desde hace más de 40 años su familia ha tenido un clúster de producción de carne en Caldas, de donde viene la carne. Él viajó a Argentina a estudiar sobre maduración, que entonces era un tema muy nuevo, y volvió en el 2008 para inaugurar La Boutique como carnicería y planta de procesamiento”. Luque quería una carnicería distinta. “Nada de olor a carne ni ver el rojo de la sangre –explica Ferrero-, quería llevar el ganado de su familia a la mesa de sus clientes”. A la par, el ganado que da la materia prima ha tenido procesos de mejoramiento genético. Hoy, dice el chef, la mayoría de la carne es Brangus llevada a procesos de maduración y cortes que garantizan la calidad al llegar a la mesa. “Es una carne de animales libres de anabólicos, que viven en granjas cuidadosas del medioambiente, es un ganado natural, esto es farm to table, de la granja a la mesa”, agrega Ferrero. De 'boutique' a restaurante.
Convertirse en restaurante fue cuestión de tiempo. El primer restaurante esperó al 2011 sin más planeación que la respuesta al día a día: “En algún momento, la carnicería empezó a ofrecer sándwiches de roastbeef y a abrir vinos en unas mesitas chiquitas afuera. El sándwich de roastbeef es el producto con el que nacimos como restaurante”. Por eso, aunque la carta da para elegir entre ribeyes, tomahawks locales, bifes de vacío, colitas y tapitas de cuadril y otros preciados trozos de carne, vale la pena también probar sus recetas de roastbeef. Tiene dos: el au jus (servido con fondo de carne) y el de pimientos rojos que suele conquistar con el dulzor de un chutney de pimentón que acompaña las láminas de carne junto con queso crema y rúgula.
Nusr-Et y el encanto de Salt Bae El primer restaurante como tal fue el de la calle 78, un localito de parrilla que sacaba solo sándwich de roastbeef, ensalada y hamburguesas. Pero al llegar, la gente que iba a comprar la carne y veía el espacio decía: “¿Por qué no me asa una de las carnes que le compré en esa parrilla?”. Esto dio la pauta para agrandar el menú y adoptar en serio el camino del restaurante. El primer local, con capacidad para 40 personas, pronto no dio abasto. Por eso consiguieron uno más grande, para atender a 80. Las remodelaciones en ambos han ido a la par del crecimiento de la oferta.
Tres Cuatro Cinco (fahrenheit): en busca de la carne perfecta “En el 2007 pensamos en dejar de ser solamente un restaurante rico para ser un lugar de mesas de madera, sillas de cuero, con un lenguaje muy claro”. La apuesta más reciente ha sido en Chía, pensando en seguir subiendo de nivel. “Un paso más de La Boutique para convertirse en steak house”, según Ferrero. La respuesta del público lo llena de optimismo: el segundo fin de semana el local estuvo a reventar.
Es un motivo para celebrar, después de los años de pandemia en los que La Boutique de las Carnes sobrevivió –sin tener que despedir a nadie– a punta de fortalecer la venta on line de sus carnes prémium. “Todos, cocineros y meseros, nos volcamos hacia la venta de carnes y aprendimos mucho. Hicimos domicilios de carnes por Cundinamarca cuando todos estaban encerrados. Fuimos a Sopó, La Calera, Guasca, Chía, Cajicá, Tabio, La Mesa, Girardot, pues muchos salieron de Bogotá”.
Los momentos más duros llegaron al reabrir los restaurantes. Por los toques de queda, las restricciones de aforo y el paro nacional del año pasado. “Pero tuvimos tiempo para hacer una carta nueva –dice Ferrero–. Dejamos lo mejor que ya teníamos y sumamos platos. Metí técnicas nuevas, le di énfasis a lo vegetariano con un proveedor que es también farm to table: Montevivo”, con el que elabora ensaladas como la sweet blood, con remolacha confitada en miel, con queso feta y rúgula. Hoy La Boutique de las Carnes tiene un énfasis en cortes de carne tipo americano y una serie de raciones, a manera de entradas, para compartir. Una de estas son los tacos de rabo de toro braseado en vino, que el cliente arma en la mesa combinándolos en las tortillas con zanahorias crocantes. Otra es la provoleta de queso Paipa.
Y está el matambrito argentino, un bocado que el chef describe como “la sobrebarriga delgada del cerdo que en el paladar es como un chicharrón y una tirita de carne”. Este llega en tiritas, sobre unas arepitas (que están disponibles para la venta en la tienda) y un jugoso limón para bañarlas antes de llevarlas a la boca. El steak tartar es otro de los éxitos. Entre las carnes están la punta de anca y los bifes. El restaurante tiene una recomendada para cada gusto: el que quiere corte fino y el que prefiere el grueso, el que busca algo con grasa o el que prefiere carne sin ella, todos tienen una opción. Incluso el que no come carne tiene su hamburguesa de portobello y los sándwiches tienen versión vegetariana.
“Todo está pensado para compartir –dice Ferrero–. Tajamos los cortes, los acompañamientos son chéveres: van desde verduras de temporada hasta la pasta con limón, la papa rústica y la papa al horno”. Y un plus: sus precios son competitivos porque la carne es orgullosamente colombiana.
Las sedes de La Boutique de las Carnes
Calle 78 n° 12-59 Carrera 14 n° 97–62 Chía: km 2 vía, Cajicá - Chía (Centro comercial Baazar).